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jueves, 13 de marzo de 2014

El otoño es tiempo de setas…


Luego de un intenso día de lluvia, muchas veces nos vemos tentados con los hongos que aparecen en nuestro jardín o en el parque cerca de casa, pero ¿son comestibles? Pues para saber si la preparación que tienes en mente es adecuada o no, primero aprende cómo reconocer hongos comestibles…
Hoy tengo unos consejos para enseñarte a reconocer los hongos que sí puedes comer. Sigue los consejos a continuación y disfruta de los hongos más deliciosos que puedas encontrar.  

 Identificar hongos comestibles


El otoño es tiempo de setas, época de paseos por el campo para su recolección y de abundancia de estos manjares en los mercados. Todo un lujo para sibaritas que la naturaleza pone al alcance del bolsillo y de la mano si se cuenta con algo de tiempo, dedicación y conocimiento para elegir las setas que son aptas para el consumo. Las compremos o las recojamos, en el siguiente artículo se proponen recomendaciones importantes antes de preparar las setas y cuatro ideas para cocinarlas.

Antes de preparar las setas, es muy importante asegurarse de que son comestibles y limpiarlas de un modo adecuado. Por ello:
Si las recogemos nosotros, debemos tener mucha precaución de recolectar solo las setas que conozcamos y que no generen ningún tipo de dudas. Para cuidar nuestra salud (y la del medio ambiente), es indispensable seleccionar con cuidado las setas que llevaremos a casa y no arrancar, pisar ni destrozar las que no conozcamos.


La mayor parte de los hongos comestibles tienen escamas y son basidiomicetos (como las tradicionales setas). La forma de reproducción de los hongos es a través de esporas que se encuentran dentro de las escamas que caen como lluvia de polvo y, de éstas, crece un nuevo hongo justo al lado del primero.
                         
Esporas de los hongos

Generalmente se extrae la parte superior del hongo y se deja bocabajo para que las esporas salgan, antes de preparar el mismo. El color de las esporas puede ser blanco, marrón, negro, rosa, amarillo y color crema. En casos extraños podemos encontrar también rojo, azul o verde. El color de las esporas nos ayuda a identificar y clasificar los hongos, así que presta atención a esto cuando busques los tuyos.


Características de los hongos

Otras características de los hongos a tener en cuenta cuando queremos identificarlos es buscar jugos, aroma y sombras de color. Así como también debes prestar especial atención al hábitat donde los encuentras y a la estación donde se desarrollen.


Evita riesgos

Identificar los hongos exclusivamente por su sabor y su olor puede contraer riesgos, especialmente para las personas alérgicas, intenta evitar esta opción.

Con la amplia variedad que existen de hongos y las pequeñas diferencias físicas que producen grandes diferencias en la ingestión de cada tipo de hongos, la mejor opción es utilizar las guías locales para distinguir los hongos que crecen en tu localidad.


Evitar intoxicaciones por el consumo de setas

La premisa básica para evitar cualquier intoxicación por el consumo de setas es comer solo los hongos que se conocen con absoluta certeza.

Como cada año, con la llegada del otoño llegan también las setas. Como parte de la tradición y apreciación culinaria por este hongo, la población sale a los bosques a recogerlo. Pero, además de un interés culinario, la recolección de setas es a menudo un motivo lúdico para hacer deporte o para pasar un buen rato en contacto con la naturaleza. Sin embargo, los expertos indican que esto lleva a una desmesurada recolecta de setas, una superpoblación en los bosques cuando llegan estas fechas, que puede propiciar intoxicaciones si no se distinguen las especies comestibles de las tóxicas.

Las setas son la parte visible de los hongos, de tamaños, formas y colores muy diversos, un hecho que puede dificultar la identificación de cada especie. Distinguir de forma errónea puede ser muy peligroso y, aunque las setas venenosas son menos, más bien pocas, es muy importante asegurarse de que se consume una comestible. En caso de intoxicación involuntaria, es imprescindible acudir a un hospital en cuanto se desarrollan los primeros síntomas y, si es posible, con un ejemplar de la seta que se ha consumido. Solo deben recolectarse e ingerir los hongos que se conozcan e identifiquen sin ninguna duda. La premisa básica para evitar cualquier intoxicación es, por tanto, comer solo las setas que se distinguen con absoluta certeza.

Pero esto no siempre es así, como demuestran los datos de casos de intoxicación por este alimento durante el año 2010, que aumentaron respecto a los años anteriores. Aunque la experiencia es un grado, y no por ello debe obviarse, ha de tenerse mucha cautela con los métodos populares que identifican una seta comestible de una seta tóxica. Debe tenerse en cuenta que, aunque las setas estén mordidas por animales, no significa que no sean tóxicas, ya que hay muchas especies que son muy tóxicas para las personas e inocuas para los animales. Esta es una regla que se aplica, de forma popular, para distinguir setas comestibles o tóxicas.

Nuevas especies tóxicas de setas

Algunas setas consideradas hasta hace poco como comestibles han pasado a clasificarse como tóxicas

Si bien es cierto que abundan más las especies comestibles, hay más de un centenar de hongos tóxicos para el consumidor y algunos, incluso, pueden ser mortales. Nuevos datos científicos evidencian que setas consideradas hasta hace poco como comestibles han pasado a clasificarse como tóxicas. Es el caso de Tricholoma ecuestre, conocida como la seta de los caballeros. Desde 1992, se estudia la peligrosidad de esta especie considerada hasta la fecha de gran interés culinario tras el fallecimiento de varios consumidores después de ingerir repetidas veces esta seta.

Como medida de cautela, hasta que se disponga de estudios que permitan asegurar la ausencia o no de riesgo, por ahora está prohibida la comercialización de esta seta, de acuerdo con el RCL 1986/1316. No hay reglas exactas para distinguir las setas tóxicas de las comestibles. La única herramienta para identificarlas es conocer bien la especie y saber, gracias a los conocimientos micológicos, si es un alimento comestible o tóxico.

Consejos seguros para recoger hongos

Aunque no es nada nuevo, hay que destacar algunas medidas de prevención para promover la correcta recolecta y consumo de setas:
Coger solo las comestibles y conocidas, que se puedan identificar sin dudas.
Recoger los hongos en buen estado de conservación.
Ante la duda, no debe recogerse ninguna seta y, mucho menos, comerla.
Rechazar los ejemplares rotos o que han comenzado a descomponerse, que se hayan helado durante la noche o los ahogados con agua.
Después de periodos de lluvia, las setas pueden perder su color o absorber demasiada agua y tener un color más vivo. Además, pueden haber perdido parte de la ornamentación, cuyo aspecto puede llevar a confusión.
Las setas se deben transportar en una cesta rígida y aireada para evitar que se fermenten.
Conservarlas en el frigorífico.
Se alteran de forma muy rápida, de manera que es aconsejable consumirlas cuanto antes después de la recolección.
Algunas especies pueden ser tóxicas si se consumen crudas. Por tanto, es necesario cocinarlas bien y no consumirlas crudas o poco cocinadas.
Las setas no son de fácil digestión, con lo que es recomendable un consumo moderado, entre otros modos, como acompañamiento de cualquier plato.

LOS HONGOS TÓXICOS MÁS FAMOSOS

Amanita phalloides. De elevada toxicidad y muy frecuente en el bosque, es la principal causante de las intoxicaciones mortales. Es de color verde, aunque en ocasiones también destaca por un color amarillento o blanco. Para identificarla debe arrancarse entera, ya que la forma de la vulva y el aspecto son determinantes para saber si es una Amanita o no.

Cortinarius orellanus, Cortinarius Speciosissimus. Hay varios ejemplares muy tóxicos, incluso mortales. Sus signos de intoxicación se desarrollan días después de su consumo, incluso, hasta 15 días más tarde. Estas setas son poco abundantes y muy difíciles de confundir como comestibles. En general, crecen en bosques de pinos, aunque depende del tipo de especie.

Amanita muscaria. Sus efectos tóxicos se registran pocas horas después de su consumo. Esta seta tiene verrugas blancas en su capucha y se localiza en bosques ricos en humus y en localizaciones más frías y altas.

Inocybe fastigiata, Inocybe patouillardi. Son setas de pequeño tamaño y, aunque no todas, deben rechazarse siempre porque algunas son tóxicas. Tienen poco valor culinario y puede haber peligro de confusión e intoxicación. Estas especies son frecuentes en numerosos entornos: bosques, jardines o parques. Sus efectos tóxicos se desarrollan de manera rápida.

Boletus satanas. Como indica su nombre, esta seta está considerada muy tóxica, aunque no es de las más peligrosas. No es muy abundante y se localiza en verano, en los bosques de hoja caduca. Los síntomas de intoxicación se desarrollan poco después del consumo y provocan a menudo efectos gastrointestinales.

VER IMÁGENES Y OTROS MÁS, AQUÍ:

Guía de setas y hongos comestibles y venenosos.

Recomendaciones antes de cocinar

La limpieza debe hacerse con cuidado y paciencia: de una en una, para retirar los restos de tierra, hojas y ramas sin dañar el resto de la seta.
El mejor modo de lavarlas es hacerlo con un trapo húmedo. Es importante limpiar la superficie y reservar las setas en un lugar fresco y tapadas con un paño (no en bolsas de plástico cerradas), para que conserven su textura y su aroma, y se mantengan en buen estado.

Cinco ideas para preparar setas

1. Con aceite de oliva y sal. Las setas y los hongos tienen un sabor tan característico, que permiten cocciones muy sencillas y deliciosas. La más simple de todas pasa por saltearlas a la plancha con unas gotitas de aceite de oliva y sal. Este aliño es más que suficiente para tener un manjar en muy pocos minutos. Puede hacerse también en una sartén o al horno.

2. Con hortalizas. Algunas hortalizas, como el ajo, la cebolla y el perejil, casan muy bien con las setas y los hongos, a la vez que complementan su sabor de manera extraordinaria. Para combinarlos, se puede saltear las hortalizas antes -por separado- y luego hacer un salteado en conjunto, con las setas. También se puede cocinar al mismo tiempo, tanto salteado como al horno. Un truco consiste en añadir un chorrito de vino blanco a las setas cuando estén en su máximo punto de cocción -ya sea en el horno, la sartén o la plancha-. Ese toque de vino origina una caramelización de los jugos e impregna a las setas con un aroma exquisito, que potencia su sabor.

3. En revuelto. El salteado previo, algunas veces, es el preludio del famoso revuelto de setas o champiñones. Para hacerlo, basta con agregar huevo al salteado anterior. La proporción correcta es de un huevo y medio por persona. Es importante batir los huevos -aunque no tanto como se hace para una tortilla- y verterlos sobre las setas, pero a un fuego tan bajo que cueste cuajar. De esta manera, quedará un revuelto cremoso, meloso y con una textura idónea. De hecho, el principal ingrediente de este plato es el tiempo: hacer las cosas sin prisas evitará resultados no deseados. A propósito de esto, conviene añadir la sal cuando el revuelto esté casi cuajado (no antes), para que el huevo no se desnaturalice y quede con un color casi ocre.

4. En estofado. En materia de setas, no todo son salteados, el horno y la plancha. Si disponemos de tiempo y un poco de paciencia, podemos elaborar deliciosos estofados de setas con un fondo de verduras salteadas, que nos servirá de potente base. Después de saltear las setas gruesas y carnosas, como el robellón, se cubre la mezcla con un caldo y se deja cocinar poco a poco. Este guisado se puede complementar con unas colas de langostinos, o unos trocitos de pechuga de pollo o de pularda, ya que las setas y los sabores suaves crean un plato equilibrado en cuanto a gastronomía y a salud.


Aprovechando que el frío ya llega, porque no preparar los clásicos hongos en escabeche.
En ésta época se consiguen muy facilmente y lo mejor es que los podemos preparar y conservar hasta por dos meses para acompañar todos tus platos.

Ingredientes: .
 2 cebollas
 3 zanahorias
 4 dientes de ajo
 ½ l de aceite de maíz
 Unos granos de pimienta negra
 250 ml de vinagre de vino blanco
 1 kg de hongos .

Preparación:
Coloca el aceite y el vinagre en una cacerola y lleva al fuego hasta levantar el hervor. Agrega los hongos fileteados, las zanahorias en rodajas finas (se pueden precocinar, para ablandarlas), la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajo y la pimienta en grano y cocinar por 10 minutos.

Deja enfriar en el líquido y termina con perejil picado (opcional).

Guarda en frascos previamente esterilizados durante 20 minutos en abundante agua hirviendo. Se conservan hasta 2 meses en la heladera.


Fuentes:
por: Por PEIO GARTZIA
    EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ                        




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